２０１４・８・２

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夕食の献立

　　とりの照り焼き・小松菜の白和え・ポテトサラダ・トマト

どれも我が家式。

食材の総重量×０．００５（＝０．５％）＝塩分量

塩分を含む調味料が、とりの照り焼きのように、しょう油だけの場合。

鶏肉の重量４５０ｇ×０．００５＝塩分２．２５ｇ

しょう油の塩分は約１５％だから、
２．２５ｇの塩分を含んでいるしょう油の重量を求めるには、

２．２５ｇ÷０．１５＝１５ｇ

こんな計算をするのは高校以来なので、検算をする。１５ｇ×０．１５＝２．２５ｇ

しょう油を鍋に１５ｇ入れて、それに見合いそうな量の砂糖とみりんを、
計量しながら足して、味を見て、結局５ｇ足して、しょう油２０ｇとした。

２０ｇのしょう油の塩分は、×０．１５＝３ｇ
　　塩分３ｇ÷鶏肉の重量４５０ｇ＝0.0066 (＝約０．６７％の塩分量）
という計算になる。

こんなの、４０代くらいまでは、説明なしにさっさと計算してしまったに違いないが、
この年になると、何かしら不確かな感じがするので、検算と味見で、
大間違いしないようにしないといけない、ような気がするのだ。

計算などあてにしていると、とんでもない味を作りそうな気がする。

とりの照り焼きの場合、皮付きのまま、できるだけ脂肪分をこそげ落としてから使うので、
食品成分表の数値はあてにならない。

本日も、８０グラムくらい削った。しかし、そういう数字は、食品成分表には載っていない。

ほかのものは、塩分０．００５。本日塩分は６グラム以下。
しかし、カロリーがオーバーしてしまった。お菓子と牛乳が余分だった。

食事で削るのは、私としては心理的に抵抗がある。


きゅうりの下ごしらえに使う振り塩の、きゅうりに残る吸塩量については、
『塩分早分かり・第３版』女子栄養大学のｐ１７０に、「下調理」の項目があるのを参照した。

振り塩して絞ると、１パーセントでも２パーセントでも、塩分残量は約半分になる、とのこと。
１パーセントは心配だったので、０．５パーセントの振り塩をした。

時間を置くと吸塩量は増えるのでは、と心配で、長く置かなかったが、
あまり水分が出たような感じにはならなかった。

一応、吸塩量は０．２５パーセントということにして計算した。（どうかな？）
次は、ｐ１７１のやり方にしてみよう。

いつもは、塩をバッと入れて、水を少々足して混ぜておいて、
しばらくしてから、洗って絞る、
というやり方だったのだが、これでは計算できない。


計量する。記録する。計算する。計量しながら味を整える。
というわけで、調理に２時間くらいかかっている。