２０１４・８・１６　　きんぴらごぼう

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きんぴらごぼうの調味パーセント

　　「塩分０．６％・糖分５％」　　塩分はしょう油に換算する。（０．１５で割る）

　　一応、家族全員が食べてくれた。だいたいこの線でいけるかな。

　私はいつも、人参とごぼうを千切りする。手で細く切るのである。

　1本のごぼうを、まな板に置いて、上から見て斜めになるように包丁を入れ、
　切り口が細長い楕円になるように薄切りする。

　それを寝かせて、さらに切って千切りにする。かなり細い千切りにする。
　手で切ると、煮ても歯ごたえが残る。

　油でよく炒めて、そこに水を差して、中華なべの中で煮る。
　かなり柔らかくなる。

　水分が飛んだら、砂糖としょう油とみりんとごま油で味を付ける。
　その上で、仕上げに一味唐辛子を振る。

　実家では、きんぴらごぼうは、自家製が出てきたことはない、と、思う。
　どういうわけか、私が食べたいと思って作ってきた、作り方である。

　
　私も、何とか手抜きをしようと、荒切りを圧力鍋で煮て、さらに水分を飛ばし、
同じような味付けをしたものを何度か作ったのだが、
夫が箸を付けないので、とうとう断念してしまった。

炒めた時に、材料の表面に変化が起き、それが舌触りの良し悪しに影響するのが、
気になるのだろうか。